Anchois et vitello tonnato : toutes nos recettes

Name: Toutes les saveurs de la Méditerranée avec nos recettes à base d'anchois
Prep time: 1 h 15 min
Cook time: 1 h 5 min
Total time: 2 h 20 min
Yield: 6 personnes
Cuisine: anchois
Ingredients: Pain dur 150 gr; Eau froide 250 gr; Lait d'amande 250 gr; Huile d'olive 100 gr; Gousses d'ail 6; Vinaigre de poisson fermenté 4 cuillères à soupe; Sel PM; Poivre PM; Vinaigre 100 gr; Eau 150 gr; Sucre 50 gr; Câpres à queue 10; Carotte 1; Radis 4; Courgette jaune 1; Courgette verte 1; Jaunes d'œufs 2; Moutarde 50 gr; Gousses d'ail 3; Câpres à queue 8; Thon cuit 100 gr; Xanthane PM; Huile d'olive PM; Tranches de bœuf fumé 10; Thon 500 gr; Anchois de Collioure 10; Épaule de veau 200 gr; Oignons 2; Carottes 2; Sauce soja sucré 200 gr

L'anchois, un petit poisson que l'on retrouve tant dans la cuisine espagnole que provençale. Photo par Leon Brocard

L'anchois est un poisson très protéique et rempli d'acide gras insaturé. Reine sur nos pizzas, l'anchois est aussi fréquemment marinés dans du vinaigre. Incontournable durant l'été, ce poisson a toute sa place dans nos salades et plats froids.

L'anchois est l'élément star de l’anchoïade. Il se marie parfaitement avec les légumes crus comme la tomate, les olives et le câpre. On apprécie également l'anchois en apéritif sur des toasts légèrement grillés et chauds. L'anchois est donc à consommer sans modération.

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L'anchois

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Thon de Méditerranée fumé au bois d'olivier puis confit comme un « Vitello Tonnato »

Anthony Gerbeau

Le chef Anthony Gerbeau du restaurant L'Artimon à Palavas-les-Flots propose une cuisine méditerranéenne inventive et raffinée, mettant en valeur les produits locaux et de la mer. Parmi ses créations, on trouve des plats tels que le bar gravlax accompagné de bacon croustillant et de petits pois à la crème, ainsi que l'artichaut barigoule servi avec une eau de pois iodée.

Un autre plat notable est le maigre cuit à la vapeur, accompagné d'une émulsion de lait de coco iodé, de fruits citrus, de pommes vertes et de jeunes poireaux légèrement grillés. Le restaurant, situé en face de la marina, offre une vue imprenable sur la mer, ajoutant une dimension visuelle exceptionnelle à l'expérience gastronomique12.